肉品科学与营养工程团队揭示了不同结构多酚抑制烤肉中杂环胺生成的作用规律

杂环胺（HAs）是一类潜在的热加工危害物，添加多酚是抑制杂环胺产生的一种非常有效的方法。从羟基结构角度揭示多酚对烤肉热加工过程HAs的抑制作用，有利于从成千上万种多酚中筛选有效成分，进而指导烤肉专用调味料的开发。

团队最新研究发现，芪类、香豆素和查尔酮对HAs的抑制作用优于黄酮类化合物，这四种多酚类化合物比酚酸具有更强的效果。此外，具有间羟基结构的多酚通过捕获反应中间体羰基化合物对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）具有更强的抑制作用，具有邻羟基的多酚通过清除自由基对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）具有更强的抑制作用。因此，可以进一步推测出PhIP、Harman和Norharman主要由羰基途径产生，并间接证实了MeIQx主要由自由基途径产生。本研究不仅可以通过未知多酚的结构推测不同HAs的抑制机制，还可以为探索这些HAs的形成途径且进一步为有效控制HAs的形成和减少其对人类的危害提供理论依据。

该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Control》（JCR一区，IF=6.0）。肉品科学与营养工程创新团队2021级中比联合培养博士生杨晓月为论文第一作者，张德权研究员和王振宇研究员为共同通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2022）和国家农业科技创新工程（肉类科学与营养工程）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109960

不同结构多酚抑制不同杂环胺生成的规律